Δευτέρα, 23 Νοεμβρίου 2009

Γνωριμία με ένα φυτό: Για την καρδιά της αγκινάρας σας




Βρασμένη χάνει τις ιδιότητές της, γι' αυτό καλό είναι να καταναλώνεται ωμή.
Απαράμιλλη σε γεύση και νοστιμιά, η αγκινάρα κέρδισε, από την αρχαιότητα κιόλας, την προτίμηση Αιγυπτίων και Ελλήνων. Το «μυστικό» της ήταν -και είναι- οι αφροδισιακές ιδιότητές της, γι' αυτό και στην αρχαία Ρώμη η κατανάλωσή της θεωρούνταν προνόμιο των πλουσίων.
Αγριαγκινάρα η ελληνική
Λαχανικό πλούσιο σε ασβέστιο, φώσφορο, σίδηρο και φυτικές ίνες, ανήκει στο γένος Cynara, της οικογένειας των Compositae. Τη συναντάμε σε παραμεσόγειες περιοχές, ενώ στην Ελλάδα -σε αυτοφυή μορφή- υπάρχει μόνο ένα είδος: η Αγκινάρα η καρδούγκολος ή αγριαγκινάρα ή Αγριαντζινάρα ή τρουμπελίνα. Αυτοφύεται σε ακαλλιέργητα και πετρώδη εδάφη της Πελοποννήσου, της Κρήτης και ορισμένων νησιών του Αιγαίου. Οι κεφαλές και τα φύλλα της έχουν λεπτά κίτρινα αγκάθια, ενώ οι βλαστοί, τα κοτσάνια και τα φύλλα της συλλέγονται στις αρχές της άνοιξης και μαγειρεύονται με ποικίλους τρόπους.
Η Αγκινάρα η σκόλυμος (Cynara scolymus), η πλέον καλλιεργήσημη σήμερα, είναι πολυετές φυτό που ξεραίνεται το καλοκαίρι και ξαναβλασταίνει το φθινόπωρο. Εχει σαρκώδη βλαστό, με διακλαδώσεις, και ύψος που φτάνει το 1 - 1,5 μ. Τόσο στην άκρη όσο και στις διακλαδώσεις του φυτού σχηματίζονται οι κεφαλές, οι οποίες αποτελούνται από βράκτια (ανθόφυλλα) σε διαδοχική διάταξη που σχηματίζουν μια σφαίρα (το βρώσιμο τμήμα). Η συγκομιδή, ανάλογα με την ποικιλία και την περιοχή, αρχίζει από τα τέλη Νοεμβρίου και φτάνει μέχρι τις αρχές του καλοκαιριού.
Η πρώιμη αργίτικη
Η αγκινάρα καλλιεργείται κυρίως στην Ιταλία, που είναι και ο μεγαλύτερος παραγωγός στον κόσμο, στη Γαλλία αλλά και στην Ισπανία. Στη χώρα μας, η Πελοπόννησος καλύπτει το 70% του εγχώριου όγκου παραγωγής, ενώ σε μικρότερες εκτάσεις τη συναντάμε στην Κρήτη και στις Κυκλάδες. Κυρίαρχη ποικιλία είναι η Αργίτικη, η οποία ξεκίνησε να καλλιεργείται στην περιοχή των Ιρίων (Αργολίδα) το 1950-1960. Είναι ποικιλία πρώιμη και αρκετά παραγωγική. Οι κεφαλές της είναι συμπαγείς, σφαιροειδείς και μεγάλου μεγέθους, με φύλλα πλατιά -χωρίς αγκάθια-, χρώματος λαδοπράσινου. Εκτός από την Αργίτικη και την Ιώδη των Αθηνών, στην αγορά βρίσκουμε αρκετές ξένες ποικιλίες, που είτε έχουν καλλιεργηθεί εδώ είτε εισάγονται από το εξωτερικό. Τα είδη αυτά διαφέρουν μεταξύ τους ως προς το μέγεθος και το χρώμα της κεφαλής (αποχρώσεις του πράσινου ως ελαφρώς ερυθρού), αλλά και ως προς την παρουσία ή μη αγκαθιών.
Εχει «κλειστή» καρδιά
Η αγκινάρα είναι φυτό αρκετά ανθεκτικό σε εχθρούς και ασθένειες και, επομένως, μη επιβαρυμένη καλλιεργητικά με αγροχημικά. Αυτό που πρέπει να προσέχουμε όταν αγοράζουμε αγκινάρες είναι να είναι συμπαγείς, σκληρές και χωρίς κηλίδες. Είναι προτιμότερο να επιλέγουμε τις μικρού μεγέθους κεφαλές που έχουν πάντα τις άκρες τους κλειστές. Και αυτό γιατί οι ανοιχτές είναι πιο σκληρές και έχουν χάσει πολλές από τις ιδιότητές τους. Τα εξωτερικά φύλλα των κεφαλών πρέπει να έχουν χρώμα σκούρο πράσινο, ενώ τα εσωτερικά να είναι μαλακά. Οσον αφορά το κοτσάνι, αυτό θα πρέπει να είναι σκληρό, χωρίς να έχει κιτρινισμένα τμήματα.
Αν πάλι πάνω σε αυτό υπάρχουν ακόμα φύλλα, τότε θα πρέπει να είναι φρέσκα και όχι ξερά. Για την καλύτερη συντήρησή τους, πρέπει να φυλάσσονται στο ψυγείο, αφού πρώτα κόψουμε τα εξωτερικά σκληρά φύλλα της κεφαλής και το κοτσάνι τους. Επειτα, τις πλένουμε και τις στεγνώνουμε καλά, τις τοποθετούμε σε μια πλαστική σακούλα, όχι ερμητικά κλεισμένη, για να μη μουχλιάσουν από την υπερβολική υγρασία. Με αυτό τον τρόπο διατηρούνται για 2 - 3 εβδομάδες, ενώ για ακόμη μεγαλύτερο χρονικό διάστημα (5 - 6 μήνες) μπορούμε να τις συντηρήσουμε στην κατάψυξη.
Ισχυρό αντιοξειδωτικό
Πολύτιμη πηγή πολλών ευεργετικών για την υγεία μας συστατικών, η αγκινάρα έχει υψηλή διατροφική αξία. Τα 100 γρ. βρώσιμου μέρους περιέχουν αρκετή ποσότητα φυτικών ινών (5,5 γρ.) και χαμηλή περιεκτικότητα σε θερμίδες (22 kcal). Είναι αρκετά πλούσιες κυρίως σε μέταλλα (κάλιο 376 mg, ασβέστιο 86 mg, φώσφορο 67 mg και μαγνήσιο 45 mg) και λιγότερο σε βιταμίνες (κυρίως A και C). Περιέχει σημαντικές ποσότητες καροτενοειδών (β-καροτένιο, λουτεΐνη και ζεαξανθίνη) και φυλλικού οξέως, ενώ, χάρη στην κυναρίνη, έχει ευεργετικές ιδιότητες. Η ουσία αυτή που της δίνει τη χαρακτηριστική πικρή γεύση διεγείρει την παραγωγή χολής, διευκολύνει τη λειτουργία του συκωτιού, των νεφρών και την ευκολότερη αποτοξίνωση του οργανισμού. Η κατανάλωσή της βοηθάει επίσης στην πέψη και στη μείωση της χοληστερίνης.

 

Δεν υπάρχουν σχόλια:

Δημοσίευση σχολίου