Η Κερκίνη σώζει τα βουβάλια της ...κι εκείνα της το ανταποδίδουν

Του ΘΑΝΑΣΗ ΤΣΙΓΓΑΝΑ, Φωτογραφίες: ΑΛΕΞΑΝΔΡΟΣ ΑΒΡΑΜΙΔΗΣ, ΟΙΚΟ - Εφημερίδα ΚΑΘΗΜΕΡΙΝΗ

Η επιμονή κάποιων ανθρώπων στην περιοχή, αλλά και οι τρελές αγελάδες έφεραν το βουβαλίσιο κρέας στη θέση που του αρμόζει και ταυτόχρονα έσωσαν ένα είδος που κινδύνευε να εξαφανιστεί. Σήμερα, που τα προϊόντα των βουβαλιών είναι περιζήτητα, 12 μονάδες εκτροφής έχουν δημιουργηθεί στην Κερκίνη και τα 1.354 από τα 1.800 βουβάλια της χώρας ζουν, αυξάνονται και πληθύνονται στην περιοχή, σώζοντας και το είδος και την οικονομία...

AΠΟ ΑΠΕΙΛΟΥΜΕΝΟ ΕΙΔΟΣ... ΠΕΡΙΖΗΤΗΤΟ ΕΔΕΣΜΑ!

Οταν το 1999 ο Ζέλιος Μπόρας στη Λιβαδιά Σερρών, κρέμασε την πινακίδα στο κρεοπωλείο του «πωλείται βουβαλίσιο κρέας» οι περισσότεροι κρεοπώλες της περιοχής και οι συγχωριανοί του κάγχασαν. «Θες να το κλείσεις το μαγαζί;», του έλεγαν. Για να πουληθεί το κρέας εκείνου του βουβαλιού χρειάστηκαν πέντε μήνες.

Σήμερα, μόνο σε μια βδομάδα πωλείται κρέας τεσσάρων βουβαλιών, 15 ταβέρνες γύρω από την λίμνη Κερκίνη σερβίρουν βουβάλι μαγειρεμένο με δεκάδες τρόπους, τα λουκάνικα και τα σουτζουκάκια είναι περιζήτητα και ο καβουρμάς -το εκλεκτότερο κρέας του ζώου το οποίο εξακολουθεί να παρασκευάζεται με τον παραδοσιακό τρόπο- ταξιδεύει από τη Λιβαδιά προς επιλεγμένα σημεία των αγορών της Αθήνας, της Θεσσαλονίκης και άλλων δέκα πόλεων της χώρας.

Τυρί, βούτυρο και γιαούρτι βουβαλιού που περιέχουν περισσότερα λιπαρά από τα αγελαδινά απέκτησαν πλέον τους δικούς τους φανατικούς και δεν είναι λίγοι αυτοί στην Κερκίνη που βλέποντας τις τεράστιες προοπτικές των γαλακτοκομικών προϊόντων ονειρεύονται ακόμη και ελληνική μοτσαρέλα. Οι πιο προσγειωμένοι, πάντως, αν θέλουν να υπογραμμίσουν την ιδιαιτερότητά του βουβαλίσιου γάλακτος επιδεικνύουν το εκλεκτό επιδόρπιο της πολίτικης κουζίνας, το καζάν ντιπί (= πάτος του καζανιού), το θεσπέσιο γλυκό που παίρνει εξαιρετική γεύση όταν παρασκευάζεται με βουβαλίσιο γάλα.

«Δεν ξέραμε ούτε τη γεύση του»

Η τεράστια ζήτηση των προϊόντων βουβαλιού που παρατηρείται σήμερα δεν δικαιώνει μόνο την επιλογή του κ. Μπόρα και των άλλων βουβαλοτρόφων της Κερκίνης να αφήσουν τις πατρογονικές καλλιέργειες καπνού και βαμβακιού για να ασχοληθούν με την εκτροφή τους. Επαναφέρει στη θέση που του αξίζει το βουβαλίσιο κρέας, αφού πριν από λίγα χρόνια ήταν παρεξηγημένο.

Η «παρεξήγηση» έφτανε μάλιστα σε τέτοιο βαθμό στο παρελθόν, που ορισμένοι κρεοπώλες αν τύχαινε να το βάλουν στα ψυγεία τους προτιμούσαν να το βαφτίζουν «μοσχαρίσιο» προκειμένου να το διαθέσουν. Οι διοξίνες και το μεγάλο διατροφικό σκάνδαλο των «τρελών αγελάδων» ήταν η αιτία που οι νεροβούβαλοι και ο καβουρμάς τους έγιναν το σήμα κατατεθέν της Κερκίνης.

«Μέχρι τότε», παραδέχεται ο κ. Μπόρας, «δεν ξέραμε ούτε εμείς τη γεύση του. Σκεφθήκαμε όμως ότι ήταν η ιδανική εναλλακτική λύση, αφού τα βουβάλια τρέφονται από τη λίμνη και δεν εγκυμονούν διατροφικούς κινδύνους». Οι αρχικές αναστολές για τη γεύση του που όντως επηρεάζεται από τη διατροφή του στη λίμνη ξεπεράστηκε γρήγορα, καθώς αποκαλύφθηκαν μικρά μυστικά της παραγωγής. Ενα από αυτά, όπως λένε οι βουβαλοτρόφοι, είναι ότι τα ζώα που παραμένουν λίγους μήνες μακριά από τα νερά δίνουν πιο εύγευστο κρέας. Επίσης, για να είναι τρυφερότερο επιλέγονται νεαρά ζώα. Ετσι, μπαίνοντας στην τοπική κουζίνα, το βουβαλίσιο κρέας προκάλεσε τους χιλιάδες επισκέπτες της λίμνης τουλάχιστον να το δοκιμάσουν.

Και σωτηρία του είδους και νέες θέσεις εργασίας

Ο αριθμός των νεροβούβαλων πριν από μια δεκαετία ακολουθούσε φθίνουσα πορεία και το είδος στην Ελλάδα, αν δεν άλλαζε κάτι, σύντομα θα κινδύνευε. Οι περισσότεροι που τα διατηρούσαν ελεύθερα γύρω από την Κερκίνη το έκαναν για την πενιχρή κρατική επιδότηση. Η προσπάθεια του κ. Μπόρα πέτυχε σε τέτοιο βαθμό που σήμερα υπάρχουν 12 μονάδες γύρω από τη λίμνη. Οι ιδιοκτήτες, όλοι νέοι στην ηλικία. Η μεγαλύτερη απ' αυτές 500 - 600 ζώα και η τάση είναι αυξητική. «Σήμερα, έχουμε αφήσει πίσω μας την εποχή της επιδότησης. Οι περισσότεροι δεν στηρίζονται πλέον σε αυτήν. Παράγουμε ένα τόνο το μήνα και η ζήτηση είναι για δύο. Είναι μια νέα ασχολία που εξασφαλίζει και μπορεί να εξασφαλίσει ακόμα περισσότερες θέσεις εργασίας στην περιοχή», λέει ο Ζέλιος Μπόρας.

Ο κ. Ανδρέας Ανδρεάδης εγκατέλειψε πριν από πέντε χρόνια την καπνοκαλλιέργεια, πιστεύοντας ότι κάποτε οι επιδοτήσεις της Ε.Ε. θα τελειώσουν για να δημιουργήσει μαζί με τη συζυγό του, Τριάδα, μια οικογενειακή επιχείρηση παράγοντας τυρί, γιαούρτι, ρυζόγαλο και βούτυρο βουβαλιού. Διαθέτει 80 ζώα, που παράγουν κατά μέσον όρο 4 - 5 κιλά γάλα και καλύπτει μόνο την τοπική αγορά. Στα αμέσα σχέδιά του είναι τώρα η δημιουργία ενός μικρού τυροκομείου. «Η ζήτηση είναι μεγάλη», λέει ο ίδιος, «και δεν υπολογίζουμε τόσο την επιδότηση όσο τις προοπτικές των προϊόντων».

Οι νεροβούβαλοι, άλλωστε, δεν θεωρούνται ζώα με πολλές απαιτήσεις σε παραλίμνιες περιοχές. Το καλοκαίρι δεν αντέχουν τη ζέστη και δροσίζονται στα νερά της λίμνης. Εχουν ταυτιστεί με τις λίμνες όσο και τα καλάμια. Μάλιστα, η αγαπημένη τους τροφή είναι το καλάμι και συμβάλλουν στην ισορροπία των καλαμιώνων της Κερκίνης. Τα περισσότερα κοπάδια βρίσκονται ημιελεύθερα αλλά τελευταία οι αρμόδιες υπηρεσίες ζητούν άδειες λειτουργίας εγκατάστασης σε μια προσπάθεια να προλάβουν δυσάρεστες συνέπειες στο παραλίμνιο περιβάλλον.

Απαχο και το πιο υγιεινό

«Στόχος είναι να μείνει χαμηλή η τιμή και να βρίσκεται σε καταστήματα που μπορούν να εκτιμήσουν τη διατροφική του αξία», λέει ο κ. Μπόρας. Αλλωστε, είναι άπαχο και μερικοί το θεωρούν πιο υγιεινό από το μοσχαρίσιο και το χοιρινό. Ομως επειδή είναι στεγνό δεν είναι τόσο νόστιμο. Οι νοικοκυρές που ξέρουν, όμως, το μαγειρεύουν στην κατσαρόλα ή στη γάστρα κι αποφεύγουν να το ψήνουν, ενώ συνηθίζουν να «μαρινάρουν» τις μπριζόλες.

Η τιμή ενός κιλού είναι 8 ευρώ και του καβουρμά 13 ευρώ. Ο καβουρμάς είναι εκλεκτό κρέας που συσκευάζεται αφού βραστεί για 3 - 4 ώρες σε υψηλή θερμοκρασία και τσιγαριστεί με μπαχαρικά. Σε όσες εκθέσεις, όπως η ΔΕΤΡΟΠ της ΔΕΘ, έκαναν την εμφανισή τους τα προϊόντα βουβαλιού απέσπασαν εγκωμιαστικά σχόλια.

Οι νεροβούβαλοι στην Ελλάδα

Γύρω από τη λίμνη Κερκίνη (δήμοι Κερκίνης, Ηράκλειας και Πετριτσίου) ζουν σήμερα τα περισσότερα βουβάλια της χώρας. Ζώο έλξης και γαλακτοπαραγωγής πολύ καλά προσαρμοσμένο στους υγροτόπους ο νεροβούβαλος ήταν παλιότερα κοινός σε Μακεδονία, Θράκη και Θεσσαλία.

Σύμφωνα με την παράδοση, στην Ελλάδα βρίσκονται από την εποχή της εκστρατείας του Ξέρξη. Αγρια ζώα, όταν ο στρατός πέρασε τον Στρυμόνα επιτέθηκαν στο κοπάδι που ακολουθούσε και το σκόρπισαν. Το σίγουρο είναι ότι λόγω της μεγάλης τους δύναμης και ανθεκτικότητας οι στρατοί τα προτιμούσαν στις εκστρατείες για τις μεταφορές.

Τη δεκαετία του '50 υπήρχαν σε όλη τη χώρα περί τα 75.000 άτομα αλλά το 1992 είχαν μειωθεί σε μόλις 600. Εκτός από την Κερκίνη λίγα βουβάλια υπάρχουν στη λίμνη Βόλβη (Απολλωνία), στο δέλτα του Αξιού (Καλοχώρι) και στη λίμνη Βιστονίδα.

Στα τέλη της δεκαετίας του '90 οι εναπομείναντες πληθυσμοί εντάχθηκαν σ' ένα πρόγραμμα διατήρησης ως σπάνια φυλή αγροτικών ζώων που κινδυνεύει με εξαφάνιση κι από τότε ο πληθυσμός τους άρχισε να ανακάμπτει.

Σήμερα, υπάρχουν 1.850 νεροβούβαλοι σε όλη την Ελλάδα εκ των οποίων οι 1.354 πέριξ της Κερκίνης. Μικροί πληθυσμοί υπάρχουν και σε τρεις άλλες περιοχές υγροτόπων (Μικρή Πρέσπα, Αμβρακικός και Δέλτα του Σπερχειού ποταμού που έχουν εισαχθεί από την Κερκίνη).