Γνωριμία με ένα φυτό: Ο προάγγελος της άνοιξης - Σπαράγγι Asparagus officinalis

Tου ΗΛΙΑ ΚΑΝΤΑΡΟΥ, ΟΙΚΟ Καθημερινής

Το σπαράγγι είναι ένα υδατώδες λαχανικό με λεπτό άρωμα και γεύση. Προικισμένο με εξαιρετικές ιδιότητες, το σπαράγγι, είτε ήμερο είτε άγριο, ήταν από τα αγαπημένα εδέσματα των αρχαίων Ελλήνων, των Ρωμαίων αλλά και των Αιγυπτίων. Το Αsparagus officinalis, όπως είναι η επιστημονική του ονομασία, είναι ένα πολυετές θαμνώδες φυτό που καλλιεργείται για τους νόστιμους και τρυφερούς βλαστούς του. Στην αρχαία Ελλάδα πρωτοκαλλιεργήθηκε περίπου το 2000 π.Χ., αν και με το πέρασμα των ετών ατόνησε η παραγωγή του. Στα νεότερα χρόνια άρχισε να επανακάμπτει στη χώρα μας από το 1961 (πειραματικά στην αρχή), φτάνοντας σήμερα στο σημείο η Ελλάδα να διαθέτει περίπου 45.000 στρέμματα, με μέση ετήσια παραγωγή τους 25.000 τόνους.
Στην 5η θέση των εξαγωγών
Τα κυριότερα εγχώρια κέντρα παραγωγής βρίσκονται στην Πέλλα (Γαλατάδες και Γιαννιτσά). Σήμερα, η περιοχή αυτή θεωρείται το κέντρο της παραγωγής σπαραγγιών στην ελληνική ύπαιθρο, χωρίς αυτό να σημαίνει ότι υστερούν οι υπόλοιπες καλλιέργειες στην Καβάλα, την Ημαθία, την Εδεσσα, την Ορεστιάδα και την Ξάνθη.
Η Ελλάδα, σύμφωνα με στοιχεία του Παγκόσμιου Οργανισμού Τροφίμων και Γεωργίας (FAO), κατατάσσεται παγκοσμίως στην 5η θέση στις εξαγωγές σπαραγγιού, με τον κύριο όγκο να διοχετεύεται στις ευρωπαϊκές αγορές (Γερμανία, Ισπανία, Γαλλία, Ολλανδία, Ιταλία και Μ. Βρετανία). Απ' ό,τι φαίνεται, όμως, τα επόμενα χρόνια οι σπαραγγοπαραγωγοί θα αντιμετωπίσουν σοβαρά προβλήματα, ένεκα του ότι χώρες όπως η Ισπανία, η Γαλλία και η Γερμανία αυξάνουν με γοργό ρυθμό τις καλλιεργούμενες εκτάσεις τους.
Τα διάφορα είδη
Με προέλευση μάλλον από τη Μεσοποταμία, απ' όπου και διαμέσου της χώρας μας εξαπλώθηκε στην υπόλοιπη Ευρώπη, το λαχανικό αυτό έχει πια περισσότερα από 240 είδη, εκ. των οποίων μερικές δεκάδες συναντάμε και στην Ελλάδα, και μάλιστα σε αυτοφυή μορφή. Είναι λαχανικό που ευδοκιμεί σε αμμουδερά, βαθιά εδάφη με καλό αερισμό και στράγγιση. Εχει ρίζες μακριές, σαρκώδεις και κυλινδρικές. Από τους οφθαλμούς αυτού του υπόγειου τμήματος (ριζώματος) κάθε άνοιξη αναπτύσσονται τρυφεροί σαρκώδεις βλαστοί που με την πάροδο του χρόνου βγαίνουν από το έδαφος και εξελίσσονται σε μακριούς και ξυλώδεις. Ανάλογα με το χρώμα τους, τα διακρίνουμε σε άσπρα, ιώδη και πράσινα.
Τα λευκά, που δεν έρχονται σε επαφή με το φως του ήλιου, αφού καθημερινά καλύπτονται με νέο στρώμα από χώμα, είναι ιδιαίτερα δημοφιλή στην ξένη αγορά, γιατί είναι σαρκώδη και έχουν λεπτή γεύση. Τα ιώδη σπαράγγια, που δέχονται για λίγες ώρες την επίδραση του ήλιου, έχουν γεύση πιο φρουτώδη, συγκρινόμενη με εκείνη των λευκών. Τα πράσινα σπαράγγια, από την άλλη, είναι ιδιαίτερα αρωματικά και περισσότερο τρυφερά από τα υπόλοιπα. Αναπτύσσονται στην ύπαιθρο και οφείλουν το πράσινο χρώμα τους στην επίδραση του ήλιου και στη χλωροφύλλη. Στην αγορά τα βρίσκουμε από τις αρχές Μαρτίου μέχρι και τον Ιούνιο. Η καλλιέργεια σπαραγγιών θεωρείται μετρίως επιβαρυμένη όσον αφορά τις επεμβάσεις φυτοπροστασίας. Εδώ αξίζει να αναφέρουμε ότι σχεδόν στο σύνολό τους οι εξαγώγιμες ποσότητες είναι πιστοποιημένες με το σύστημα της ολοκληρωμένης διαχείρισης. Με τον βιολογικό τρόπο παραγωγής καλλιεργούνται κάποιες μικρές εκτάσεις, των οποίων η παραγωγή, σχεδόν στο σύνολό της, εξάγεται και αυτή.
Τι να προσέχουμε
Οταν αγοράζουμε σπαράγγια, πρέπει να προσέχουμε πάντοτε να είναι οι μίσχοι τους τρυφεροί, να έχουν το ίδιο μέγεθος και να σπάνε εύκολα, ενώ η κορυφή τους να έχει ζωηρό χρώμα, να είναι συμπαγής και χωρίς στίγματα. Εάν τα σπαράγγια είναι μαλακά και κιτρινισμένα, δεν τα αγοράζουμε! Οταν είναι φρέσκα, μπορούμε να τα διατηρήσουμε στο ψυγείο, μέχρι και 3 ημέρες, αφού τα έχουμε βάλει σε διάτρητο πλαστικό σάκο ή τυλιγμένα σε μια υγρή πετσέτα. Στην κατάψυξη, πάλι, μπορούμε να τα διατηρήσουμε αρκετούς μήνες, αφού όμως προηγουμένως τα έχουμε ζεματίσει. Αν πάλι πρόκειται για σπαράγγια κονσέρβας, αφού τα βγάλουμε προσεκτικά από τη συσκευασία, τα ξεπλένουμε με άφθονο τρεχούμενο νερό και τα στραγγίζουμε πάνω σε μια υφασμάτινη πετσέτα. Στη συνέχεια, τα κόβουμε και τα χρησιμοποιούμε ανάλογα με τη συνταγή μας.
Εξαιρετικές ιδιότητες
Το σπαράγγι ως τρόφιμο είναι προικισμένο με εξαιρετικές ιδιότητες. Εχει ελάχιστη περιεκτικότητα σε υδατάνθρακες και θερμίδες, είναι διαιτητικό (μόλις 26 θερμίδες τα 100 γραμμάρια) και θεωρείται από τις σπουδαιότερες τροφές για φαρμακευτικούς σκοπούς λόγω μιας διουρητικής ουσίας, της ασπαραγγίνης. Επίσης, περιέχει σε μεγάλο ποσοστό νερό, μεταλλικά στοιχεία και αρκετές βιταμίνες όπως Β, C, και Ε, μαγνήσιο, κάλιο, ασβέστιο και άλλα στοιχεία. Στην παραδοσιακή ιατρική χρησιμοποιείται ακομα για τον πονόδοντο, την καρδιοπάθεια, τα τσιμπήματα των εντόμων κ.λπ. Ερευνες έχουν αποδείξει, επιπρόσθετα, ότι το άγριο σπαράγγι μειώνει την πίεση του αίματος και τους καρδιακούς παλμούς.